火鍋在競爭紅海中越發內卷，究其原因，還是缺乏有效壁壘。

新藍海到底從哪里開拓？

木瓜蛋白酶嫩化的毛肚和鴨腸、酶解的牛油、乳糖酶生產的零乳糖牛奶

一場由生物技術派引發的火鍋等餐飲食品革命奔涌而來。

今年的火鍋界，服務派、產品派、場景派、模式派，輪番爭雄?；疱佭@片紅海已經紅到發紫，卷到爆炸。

大家發現，表層上的微創新無法構建有效壁壘。

在此情況下，生物技術派悄然崛起。

前段時間，作為生物技術派的森態，因為一款酶解牛油被行業廣泛關注。

底料工廠巴蜀辣韻、火鍋品牌德莊，還相繼與之合作，并各自推出了新風味的酶解型鍋底。

剛剛，又有一家餐飲定制調料生產商，川海晨洋，被酶解牛油所吸引。

雙方還進行了原理剖析、產品盲測、解決方案探討，等一系列硬核的技術交流。

生物技術派頻受火鍋等餐企的青睞并非偶然。未來，類似的事情將不斷出現。

生物技術派企業或將成為藍海開拓者，成為火鍋等餐飲業的香餑餑。

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生物技術重新定義餐飲食品行業

為什么會這么說？因為21世紀是生物學的世紀。

近年來，生物技術一方面在醫藥、遺傳等高精尖領域發揮重要作用，另一方面也在與普通人息息相關的餐飲食品行業大放異彩。

大家最熟悉的生物技術，應該是微生物發酵技術。醋、醬油、臭豆腐、酒、酸奶、酸菜，都是發酵技術下的產物。

▲ 醋由發酵而來

其實還有一種大家熟悉而又陌生的生物技術概念酶。

說它熟悉，是因為很多人都聽說過，說它陌生，是因為很多人并不理解。其實，酶也在餐飲食品行業發揮著極其重要的作用。

到底什么是酶？

簡單來說，酶就是一種生物催化劑。

酶有什么用？

聚焦到餐飲、食品行業，酶的主要作用就是，催化物質的分解，從而創造新產品，提升營養價值，或改善風味和口感。

如今，酶的應用已在餐飲食品行業掀起一股新風潮，甚至進行了重新定義。

>>木瓜蛋白酶重新定義毛肚

木瓜蛋白酶是一種從番木瓜中提取出來的蛋白質水解酶，它能讓蛋白質快速分解成多肽、氨基酸，大白話就兩個字：嫩化。

以前餐飲界處理毛肚，用的是堿發法。優點是時間短，缺點是破壞了營養成分，保存時間短，涮燙時間一長，口感還會變差。

后來餐飲界改用木瓜蛋白酶處理毛肚，不僅可以讓營養成分不流失，還能讓毛肚產生吸水漲發、口感脆嫩的效果。

▲ 木瓜蛋白酶嫩化的毛肚

知名火鍋品牌巴奴、德莊等，用的都是木瓜蛋白酶嫩化毛肚，深受消費者喜愛。

此外還有一些火鍋店用木瓜蛋白酶嫩化鴨腸、鮮牛肉，進行口感提升，效果也不錯。

>>水酶法重塑香油產業

香油是川渝火鍋不可或缺的調料，一碗香味濃郁的香油蒜泥，能讓火鍋非常巴適。

然而，香油產業的三種傳統制備方法，浸出法、壓榨法、水代法，均有缺陷。

浸出法香味不夠濃郁，顏色發暗，且有有機溶劑殘留；壓榨法口感差、香味淡；而中國特有的水代法，雖香味濃郁，但出油率低，不利于大規模生產。

▲ 水酶法工藝制油

而新興的水酶法，即在水代法的基礎上，加入纖維素酶、堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶的新式制備方法，則讓香油的出油率飆升到88%，不僅可以大規模生產，而且香味更濃郁。

>>酶解技術重新定義牛油

酶解技術的應用讓火鍋牛油發生了飛躍式發展。酶解技術充分利用了牛脂肪組織上的蛋白質和碎肉，將其分解為小分子的氨基酸和多肽。

這些產物在高溫煉油的過程中發生美拉德反應，產生更多數量和更多種類的香氣物質，其中還有一些新的香氣成分，如牛肉類香氣、烤香味。

▲ 森態酶解牛油

同時，脂肪酶解產生的極性脂質，可以在鍋底中形成“水包油”結構，牢牢鎖住鮮味，大大降低香氣物質的揮發速度，口感更有滋味。

作為酶解牛油的開創者，森態用酶解技術重新定義了牛油。一些火鍋店已開始使用酶解牛油制作鍋底，率先做出了差異化。

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餐飲食品行業

被“酶”推向生物制造時代

酶就像一個幕后推手，正在將餐飲、食品行業推向綠色、高效的生物制造時代。

以酶為代表的生物技術為何成了餐飲食品行業的寵兒？

這得益于以下兩個原因。

>>酶工程進入應用爆發期

從4000多年前出現釀酒技術時起，我們的先祖就與酶打起了交道。但直到300多年前，人們才開始在科學意義上認識酶的作用。

80多年前，國外開始酶的生產和應用，40多年前，應用領域已經大為擴展。

如今，以酶工程為代表的生物技術，已經進入應用爆發期。未來，我們吃的、喝的、用的，很多產品，其背后都可能有酶的作用。

>>酶工程改善食品性能成新潮流

就像森態用酶解為牛油增香，巴奴、德莊用木瓜蛋白酶改善毛肚口感，用酶技術改善食品性能已成為新潮流。

▲ 酶技術改善食品性能

果膠酶可以提高出汁率、縮短出汁時間、提高果汁質量；

淀粉酶、葡聚糖酶可以提高釀酒過程中的乙醇產量；

乳糖酶可以將乳糖降解，獲得“零乳糖”牛奶，為乳糖不耐受群體送去福音；

TG酶可以讓蛋白質分子發生交聯，改善肉制品保水性、彈性、咀嚼感。

以上還只是冰山一角。

未來，火鍋中的鍋底、飲品、肉類、丸滑類，都可能被酶重塑，進而出現新的風味和口感。

最后

隨著以酶工程為代表的生物技術的應用越來越多，生物技術派企業將快速崛起。

火鍋品牌要想建立有效壁壘，可以采用有生物技術加持的新風味的鍋底和食材。

比如想要升級牛油鍋底，森態這樣的新銳生物技術派企業就是一個可行的選擇。

他不僅僅是技術的研發者、技術產品的生產者，也是定制化解決方案的提供者，有望助推行業形成“千店千味”的局面。

未來，火鍋的科技感、體驗感，不應僅僅體現在賽博朋克風的場景上，還應滲透到產品中去，用不一樣的口感提升消費者的體驗。