2022年3月31日，森態牛油&四川省食品發酵院就“糍粑辣椒生物降燥項目”取得實質性研究進展。為此雙方針對本次研究進展進行了深入技術交流。

辣是一種神秘而又刺激的味道，對于牛油火鍋的味覺呈現至關重要。然而，每當提及牛油火鍋，有一部分消費者卻帶著又愛又怕的情緒。他們熱愛牛油火鍋的酣暢淋漓，又怕吃過牛油火鍋之后因為燥辣引起的上火起痘、腸胃不適，這樣的情況成為許多消費者的選擇難點...

那么什么是“燥”呢？如何使糍粑辣椒的呈辣物質高效溶出到底料油脂之中？又如何在保留辣椒辣味的同時降低糍粑辣椒的燥性，減少消費者在食用麻辣火鍋后身體的不適反應呢？

針對這些問題，森態牛油去年8月聯合四川省食品發酵工業研究設計院發起牛油火鍋用糍粑辣椒生物降燥研究項目，旨在解析發酵型鍋底的降燥機理為窖藏型鍋底夯實科學基礎。

研究首先解答什么是“燥”這個問題。中醫認為燥是“燥氣在里，耗其津液”，即感受燥邪或機體津液虧損所表現的證候，是“火熱之邪”侵襲人體造成全身或局部的“熱證”表現。燥氣的產生包括人體自身因素、外部環境以及飲食因素的影響。

現代醫學雖然沒有燥的概念，但部分醫家學者研究認為辛辣飲食致燥有兩個主要途徑：

①致燥因子讓人體腸道中 的“炎癥關鍵驅動菌群”失去生物平衡，誘導原本無害的菌群產生內毒素，引起細胞的損傷和人體免疫反應；

②致燥因子直接刺激人體腸道上皮細胞，改變細胞膜通透性，引發細胞在短時內大量的產生活性氧自由基，誘導正常細胞的凋亡，并引發局部的炎癥反應。

辛辣飲食與燥證具有明顯的相關性。那么，辣是否等于燥呢？我們知道，辣椒素和二氫辣椒素是辣椒的主要呈辣物質，為辣椒提供了90% 以上的辣味?；诓煌苯菲贩N辣椒素含量的不同，通過一個對比實驗，對辣是否等于燥這一疑問進行驗證。

該實驗測量人們分別食用基本不含辣味物質的CH19甜椒和普通甜椒后的身體反應的差異，以核心溫度、額頭溫度和單位時間氧氣消耗量3個維度進行表征。結果表明，即使是幾乎不含辣味物質的CH19甜椒也可顯著提食用者的體溫和代謝水平。這說明，辣味物質和致燥不能單純的畫等號。

辣椒中的致燥因子有哪些呢？從圖2中可以看到，致燥因子不但包括辣椒素和二氫辣椒素這些辣味物質，還包括辣椒素酯、辣椒素-4-O-葡萄糖苷以及辣椒素長鏈衍生物。

從分子結構上看，辣椒的致燥因子辣椒素類物質為香草胺基團和脂肪酸疏水側鏈的聚合物。對于糍粑辣椒中致燥因子的生物降解，項目組選擇了酶解和微生物快速發酵兩種研究方式。以微生物快速發酵為例，項目組使用LB、PDA培養基從糍粑辣椒中分離出多株微生物。

將挑取的到菌株接種到以辣椒中致燥因子為唯一碳源、氮源的培養液中，在37℃下培養。通過測定培養完成后體系中的致燥因子剩余量，來鑒定所分離菌株對辣椒中致燥因子的降解效率。實驗發現，分離出的GJ03菌對辣椒中致燥因子的降解率達到了23%以上。

項目開展以來，森態牛油積極整理研究成果，已申請糍粑辣椒生物降燥相關知識產權9項，其中發明專利4項，已授權實用新型1項。在項目后續的研發中，森態牛油&四川省食品發酵工業研究設計院將繼續進行低燥糍粑辣椒方案的研究工作，解析低燥性糍粑辣椒關鍵物質，最終建立安全、工藝簡化、節約能源、關鍵物質溶出率高的糍粑辣椒生物降燥工藝。